كتبت – شيرين فرج:
تساهم الأحماض الدهنية المتحولة بشكل كبير في أمراض القلب والأوعية الدموية. يمكن أن تتراكم هذه الدهون الضارة على جدران الشرايين، ما يؤدي إلى تضييقها وزيادة خطر الإصابة بالنوبات القلبية.
تقدر منظمة الصحة العالمية أن الأحماض الدهنية المتحولة مرتبطة بأكثر من 278 ألف حالة وفاة على مستوى العالم سنويا. لتقليل المخاطر الصحية، تنصح المنظمة بالحد من تناول الأحماض الدهنية المتحولة إلى أقل من 1٪ من إجمالي استهلاك الطاقة اليومي.
توجد الأحماض الدهنية المتحولة بشكل شائع في الأطعمة السريعة المقلية والمنتجات المصنعة مثل السمن والبسكويت والكعك. تنشأ الأحماض الدهنية المتحولة بشكل أساسي أثناء هدرجة الزيوت النباتية – وهي عملية تشبع الزيت بالهيدروجين. ومع ذلك، تظهر الأبحاث أن الأحماض الدهنية غير المشبعة يمكن أن تتكون أيضًا أثناء الطهي المنزلي في ظل ظروف معينة، ما يؤكد على الحاجة إلى الوعي والحذر في إعداد الوجبات.
تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة أثناء الطهي
تشير الدراسات إلى أن الأحماض الدهنية غير المشبعة يمكن أن تخضع للتحول الجزيئي، وهو إعادة تكوين جزيئي يحولها إلى أحماض دهنية غير مشبعة عند تسخينها عند 150 درجة مئوية أو أعلى. من ناحية أخرى، من المعروف أن المركبات المحتوية على الكبريت، مثل إيزوثيوسيانات وبولي سلفيدات، الموجودة في العديد من الخضروات، تعمل على تعزيز التحول الهندسي للكاروتينات (على سبيل المثال، الليكوبين في الطماطم) – وهي أصباغ طبيعية تعطي الخضروات لونها الأحمر أو البرتقالي أو الأصفر.
وهذا يثير التساؤل حول ما إذا كانت مركبات الكبريت هذه تعمل أيضًا على تعزيز التحول الجزيئي للأحماض الدهنية غير المشبعة في الطهي اليومي. إن فهم تأثير مركبات الكبريت الطبيعية على عملية الطهي يمكن أن يساعد في تنظيم تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة، وخاصة بالنسبة لأولئك الذين يتجنبون الأطعمة المصنعة.
لاستكشاف هذا، قرر فريق بحثي ياباني بقيادة السيد جونجي أوبي من شركة نيسوي والدكتور ماساكي هوندا من جامعة ميجو، تقييم دور إيزوثيوسيانات وبولي سلفيدات في تعزيز تحويل الأحماض الدهنية غير المشبعة النباتية إلى إيزوميرات أثناء الطهي. نُشر البحث في مجلة Food Research International.
الأحماض الدهنية المتحولة التي تشكلت أثناء الطهي
فحص الباحثون أولاً تأثيرات مركبات الكبريت في ثلاثي أسيل الجلسرين (TAGs) في نظام نموذجي باستخدام الكواشف. ثم أجريت الاختبارات باستخدام المكونات (الثوم والبصل والكرات والكرنب والفجل وبراعم البروكلي) والزيوت النباتية (فول الصويا وزيت الزيتون) لمحاكاة عمليات الطهي الفعلية.
يقول جونجي أوبي، المؤلف الأول لهذه الورقة “أردنا أن نفهم الخصائص الرئيسية لتزامر الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون الثلاثية التي تعززها مركبات الكبريت من خلال نظام نموذجي يستخدم مركبات الكبريت ذات الدرجة الكاشفة والدهون الثلاثية.. كنا مهتمين بتأثيرات درجة الحرارة ووقت التفاعل وتركيز ونوع مركبات الكبريت وإضافة مضادات الأكسدة على الأحماض الدهنية غير المشبعة”.
كما فحص الفريق دور مضادات الأكسدة مثل ألفا توكوفيرول في تقليل الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون الثلاثية مثل التريوليين والترلينولين.
النتائج الرئيسية والتداعيات العملية
كشفت الدراسة أن مركبات الكبريت تعزز بشكل كبير تركيز الأحماض الدهنية غير المشبعة الناجم عن الحرارة في الزيوت النباتية، وخاصة عندما تكون درجات حرارة الطهي أعلى من 140 درجة مئوية. وأدت إضافة مضادات الأكسدة إلى تقليل تعزيز تكوين الأيزومرات للأحماض الدهنية غير المشبعة بواسطة الأيزوثيوسيانات بشكل ملحوظ، في حين لم تفعل سوى القليل لمنع تعزيز تكوين الأيزومرات بواسطة البوليسلفيدات. وهذا يفسر أن طهي الخضروات الغنية بالبوليسلفيد مثل الثوم والبصل في الزيت النباتي في درجات حرارة عالية يمكن أن يولد الأحماض الدهنية غير المشبعة. أظهرت هذه الدراسة أن الثوم والبصل يعززان بشكل كبير تكوين الأيزومرات للأحماض الدهنية غير المشبعة.
في ظل ظروف الطهي العادية، من المتوقع أن تكون الزيادة المقابلة في نسبة الأيزومرات المتحولة ضئيلة. لذلك، في حين أن الحذر المفرط ليس ضروريًا، فمن المهم أن ندرك أن الطهي بمكونات غنية بمركبات الكبريت قد يزيد من خطر تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة.
يستنتج الدكتور هوندا، المؤلف المشارك لهذه الورقة البحثية، “من المتوقع أن يكون إطلاق الأحماض الدهنية غير المشبعة في ظل ظروف الطهي العادية ضئيلاً. لذلك، فإن الحذر المفرط غير ضروري. ومع ذلك، من المهم أن نفهم أن الطهي بمكونات غنية بمركبات الكبريت الطبيعية قد يزيد من خطر تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة”.
المصدر: scitechdaily
اقرأ أيضا:
