كتبت – شيرين فرج:
دون مبالغة، يمكن القول إن معظم مطابخ العالم، لا يخلو من تلك الأوراق الجافة التي تأتي من شجرة الغار، وتسمى أوراق الغار أو أوراق لورا.
كانت هذه الأوراق الجلدية الرقيقة، من العناصر الأساسية في المطبخ المتوسطي لقرون من الزمان – ولكن مؤخرًا تساءل بعض عشاق الطعام والطهاة عما إذا كانت هذه الأوراق تضيف حقا نكهة للطعام.
تعتمد الإجابة على عدد من العوامل، بما في ذلك تنوع الأوراق، ومدى نضارتها، وحتى ما إذا كان الناس قادرين على تذوق نكهاتها الفريدة، إذ تشير الأبحاث إلى أنه ليس بإمكان الجميع ذلك.
ما طعم أوراق الغار؟
تأتي أوراق الغار من شجرة الغار، وهي شجرة دائمة الخضرة موطنها منطقة البحر الأبيض المتوسط. عندما تُغلى مع الشوربة لفترة طويلة، من المفترض أن تضفي أوراق الغار نكهة قوية: مزيج من نكهات الصنوبر والقرنفل والخزامى والأوكالبتوس، كما كتب تشارلز سبنس، أستاذ علم النفس التجريبي وعالم فيزياء الطعام في جامعة أكسفورد، في ورقة بحثية عام 2023 عن طعم ورق الغار وتاريخه.
لكن النكهات التي تتسرب من الورقة يصعب حتى على الطهاة وصفها، ويقول البعض إنها تتمتع بغموض لا يمكن وصفه. قال سبنس لموقع لايف ساينس: “أخي، وهو طاهٍ، يتفق مع هذا الرأي. إنه يشعر أن الطبق يفتقد شيئًا بدون ورق الغار على الرغم من أنه لا يستطيع التعبير بدقة عما يفعله ورق الغار”.
قال إيثان فريش، المؤسس المشارك والرئيس التنفيذي المشارك لشركة Burlap and Barrel، وهي شركة توابل، إن الشخص العادي قد يجهل التأثير الدقيق لأوراق الغار ويزعم أنها لم تفعل شيئًا.
علاوة على ذلك، فإن الأنواع المختلفة من أوراق الغار لها روائح مختلفة. وأشار فريش إلى أن الصنف الأوروبي (Laurus nobilis L.) متاح بشكل شائع في متاجر البقالة ويستخدم باستمرار في الوصفات. لكن أمريكا الشمالية هي أيضًا موطن لورق الغار الأصلي في كاليفورنيا (Umbellularia californica). في حين أن الورقتين متشابهتان في الشكل والرائحة، فإن ورق الغار الكاليفورني “أكثر صنوبرية وحمضية قليلاً، مقارنة بالأنواع المتوسطية التي تحتوي على المزيد من المنثول والأوكالبتوس”، وفقًا لفريش.
قال فريش إن سمعة أوراق الغار تشوهت بسبب مزيج من الجودة الرديئة والافتقار إلى الألفة. في الولايات المتحدة، “معظم أوراق الغار الجافة لا تحتوي على نكهة لأنها قديمة حقًا”.
قال إن العديد من منتجات أوراق الغار لها ظروف حصاد غير معروفة وأوقات معالجة طويلة لسنوات، مضيفًا أنها يمكن أن تفسد بسهولة قبل شرائها.
قد يعتبر الطهاة أن النكهة الدقيقة لأوراق الغار ليست ذات فائدة مقارنة بالتوابل ذات المذاق الواضح، مثل الفلفل أو الثوم.
ربما يكون سبب الجدل حول أوراق الغار أيضًا عامل وراثي. المركب المتطاير 1,8-سينول هو الزيت العطري الأكثر شيوعًا في أوراق الغار، ما يمنحها رائحة طبية تشبه النعناع إلى حد ما، مثل Vicks VapoRub. وجدت دراسة أجريت عام 1981 على 85 مشاركًا أن ثلثهم لم يتمكن من تذوق مركب 1,8-سينول. من غير المعروف ما إذا كان عدم القدرة على تذوق أوراق الغار وراثيًا، كما هو الحال على الأرجح مع الأشخاص الذين يعتقدون أن طعم الكزبرة يشبه الصابون. قال سبنس إن فقدان حاسة الشم الانتقائي لأوراق الغار يمكن أن يساعد أيضًا في تفسير سبب وصف مجموعة من الناس لهذه العشبة بأنها عديمة الطعم.
كيفية استخدام أوراق الغار بشكل صحيح
يقول الخبراء إن هناك بعض الممارسات للتأكد من أنك تستفيد من أوراق الغار. يوصي فريش بالبدء بأوراق عالية الجودة. ابحث عن أوراق خضراء أكثر إشراقًا مع عروق واضحة تمتد من الساق عبر الورقة، وتجنب الأوراق ذات اللون الرمادي أو البني أو التي لها سيقان ذابلة، لأن هذه علامات على أن العشب قد تجاوز ذروته.
تعمل أوراق الغار الكاملة بشكل أفضل للأطباق التي تستغرق وقتًا طويلاً في الطهي. تأكد من إضافة الورقة في وقت مبكر من العملية، ما يتيح لها الوقت لإطلاق زيوتها الأساسية.
ومع ذلك، لوجبات أسرع، يفضل فريش أوراق الغار المطحونة. تحتوي النسخة المطحونة على مساحة سطح أكبر وتطلق النكهات بشكل أسرع، ما يزيل الحاجة إلى أوقات طهي طويلة. ولا توجد حاجة إلى تذكر إخراجها في نهاية الطهي، كما يفعل الطهاة باستخدام الأوراق الكاملة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يكون الطهي باستخدام أوراق الغار المطحونة أسهل لأنه من الأسهل شم نكهات مختلفة، كما قال.
اقرأ أيضا:
