كتب – باسل يوسف:
لا أحد يستطيع النجاة من ذلك، عندما تقوم بتقطيع البصل بالسكين أو المبشرة، لابد أن تُعاقب على تلك الفعلة، إذ سيجبرك البصل على أن تذرف دموعا لا تتوقف بسهولة.
العلم سيفسر لنا: لماذا يبكينا البصل؟
يُسمى العامل المُسبب للدموع “العامل الدمعي”، وهو مادة كيميائية تُهيّج أعصاب القرنية. عندما يكون البصل سليمًا، تُحفظ مجموعة من المركبات تُسمى سلفوكسيدات السيستين منفصلة عن إنزيم يُسمى أليناز. ولكن عند تقطيع البصل إلى مكعبات أو سحقه، ينكسر الحاجز الفاصل بين المركبات والإنزيم. يجتمع الاثنان معًا، ويتفاعلان: يُؤدي إنزيم أليناز إلى تحول سلفوكسيدات السيستين إلى حمض السلفينيك.
قالت جوزي سيلفارولي، الباحثة الأكاديمية في تعليم الصيدلة والابتكار بجامعة ولاية أوهايو والمؤلفة الرئيسية لدراسة أجريت عام ٢٠١٧ حول عامل الدموع: “أحماض السلفينيك ليست مستقرة تمامًا”، لذا يجب أن تتحول إلى مادة أخرى.
في البصل، هناك احتمالان لحمض السلفينيك. الأول أنه يمكن أن يتكثف تلقائيًا ويصبح مركبًا عضويًا من الكبريت. مركبات الكبريت العضوي هي ما يعطي البصل رائحته ونكهته القوية. ويحدث تفاعل مماثل في الثوم، ولهذا السبب يتميز أيضًا بنكهة لاذعة.
لكن الاحتمال الثاني لحمض السلفينيك يقتصر على البصل وبعض أنواع الثوميات الأخرى – وهو جنس من النباتات المزهرة التي تنتج خضراوات مثل البصل والثوم والبصل الأخضر والكرات. هناك إنزيم آخر، يُسمى سينثاز العامل الدمعي، كان مختبئًا في الخلية، ويلعب دورًا في إعادة ترتيب حمض السلفينيك إلى العامل الدمعي، المعروف لدى الكيميائيين باسم أكسيد البروبانيثال إس.
تقول سيلفارولي إن العامل الدمعي سائل متطاير، أي أنه يتحول إلى بخار بسرعة كبيرة. وبهذه الطريقة يصل إلى عينيك ويهيج الأعصاب الحسية. وهنا تذرف العينان الدموع للتخلص من المهيج”.
من المرجح أن مركبات الكبريت العضوية التي تُعطي البصل نكهته القوية وعامل الدمع المُحفز للدموع قد تطورت كآليات دفاعية. الغرض منها هو منع الحشرات أو الحيوانات أو الطفيليات التي قد تُلحق الضرر بنبات البصل.
كيف تقطع البصل دون بكاء؟
أولًا، يمكنك ارتداء نظارات واقية أو واقيا للوجه لحماية عينيك. توفر العدسات اللاصقة أيضًا حاجزًا ضد عامل الدموع.
كما يمكن لأسلوب تقطيع البصل أن يلعب دورًا أيضًا. في دراسة نُشرت عام 2025 في مجلة الأكاديمية الوطنية للعلوم، صوّر الباحثون مقاطع فيديو عالية السرعة لقطع البصل لتحديد أفضل الممارسات.
وذكروا في الدراسة: “وجدنا أن البصل لا يُطلق سائلًا مُحفّزًا للدموع دفعة واحدة”. يُطلق التقطيع الأول “رذاذًا عالي السرعة”، يليه سوائل أبطأ “تتحوّل إلى قطرات”. يُطلق التقطيع السريع بالسكاكين غير الحادة قطرات أكثر ذات طاقة انطلاق عالية – وهي وصفة لمزيد من الدموع.
لذلك نصح الباحثون بـ”حل عملي: حافظ على حدة السكاكين، واقطع برفق لتقليل الرذاذ”.
وجد الفريق أيضًا أن البصل المُبرّد يزيد من الدموع؛ إذ يُنتج البصل المُبرّد قطرات أكثر من عامل الدموع عند تقطيعه مقارنةً بالبصل الطازج في درجة حرارة الغرفة.
هناك أيضًا جهود لإنتاج بصل لا يُسبّب الدموع (أو على الأقل يُسبّب دموعًا أقل). استخدم مزارعو البصل السونيني تقنيات التهجين لإنتاج بصل يصفونه بأنه “حلو ولطيف” و”لا يسيل دمعًا”.
لكن سيلفارولي حذرت، لأن المركبات المسؤولة عن عامل الدموع هي نفسها مركبات الكبريت العضوي المنكهة التي تُعطي البصل طعمه المميز. لذا، فإن تقليل عامل الدموع قد يُضعف نكهة البصل.
المصدر: livescience
اقرأ أيضا:
