كتبت – شيرين فرج:
إذا قطعت أو قشرت تفاحة، ثم تركتها على طبق لبعض الوقت، فإنها ستتحول إلى اللون البني. يعتقد كثير من الناس أن هذا يحدث لأن التفاح يحتوي على الكثير من الحديد، الذي كما هو معروف يصدأ عندما يتأكسد. يعتقدون أن الحديد في التفاح يتفاعل بشكل مشابه عند تعرضه للأكسجين. لكن هذا ليس صحيحا.
يوجد الحديد بالفعل في التفاح – 100 جرام من تحتوي على حوالي 0.12 مجم، وهو رقم قليل نسبيًا. علاوة على ذلك، لا يتم امتصاصه بكفاءة كبيرة من الأطعمة النباتية. إذا كنت ترغب في زيادة محتوى هذا العنصر الدقيق في جسمك (وهو ضروري لإنتاج الهيموجلوبين)، فيجب أن تركز في المقام الأول على تناول اللحوم والأسماك والبيض، وكذلك السبانخ والكرنب والخضروات الورقية الخضراء الأخرى.
لا يتحول لون التفاح إلى البني بسبب الحديد ولكن بسبب إنزيم يسمى أوكسيديز البوليفينول. عند قطع الفاكهة، يدخل الأكسجين إلى الأنسجة. يتفاعل أوكسيديز البوليفينول في البلاستيدات الخضراء مع الأكسجين وتتأكسد المركبات الفينولية الموجودة في الثمرة. وينتج عن هذا تكوين ما يسمى بالكوينونات، التي تتفاعل بعد ذلك مع الأحماض الأمينية أو البروتينات، ما يؤدي إلى إنتاج الميلانين – وهو صبغة بنية اللون.
هذه العملية ليست فريدة من نوعها في التفاح؛ فهي تحدث أيضًا في الكمثرى والموز والباذنجان. بالإضافة إلى ذلك، فإن أوكسيديز البوليفينول مسؤول عن اللون البني للشاي الأسود والقهوة والكاكاو، حسب مجلة malevus.
لمنع التفاح من التحول إلى اللون البني، يمكنك سلقه بالماء الساخن. يمكنك أيضًا رش التفاح بعصير الليمون أو الأناناس – تعمل الأحماض الموجودة في هذه العصائر على إبطاء التفاعل بين الأكسجين وأوكسيديز البوليفينول.
وهناك صنف معدل وراثيًا من التفاح يسمى Arctic لا يتحول إلى اللون البني أبدًا. فقد تم منع إنتاج إنزيم أوكسيديز البوليفينول. طعم تفاح Arctic هو نفسه وله نفس القيمة الغذائية للتفاح العادي، لذا فإن جاذبيته أكثر جمالية.
اقرأ أيضا:
