كتب – باسل يوسف:
يبذل النباتيون جهدا أكبر للحصول على البروتين. حتى بدائل اللحوم الشائعة تحتوي بروتينا أقل بكثير من لحوم الحيوانات.
ولكن لماذا، على المستوى البيولوجي، يحتوي اللحم عمومًا على بروتين أكثر بكثير من النباتات؟
وفقًا لكريستي كالهون، مسؤولة موارد الاتصال العلمي في جمعية علوم اللحوم الأمريكية، فإن السبب الرئيسي هو أن النباتات والحيوانات لديها احتياجات خلوية مختلفة، ما يؤدي إلى تركيبات خلوية مختلفة.
قالت كالهون لمجلة لايف ساينس: “تخزن الحيوانات المزيد من البروتين في أنسجتها لأن أجسامها مصممة لدعم الوظائف النشطة مثل حركة العضلات، واستقلاب الطاقة، وإصلاح الخلايا”. الجزيئات الرئيسية في أجسام الحيوانات مثل الإنزيمات والهرمونات هي في الواقع مجرد بروتينات متخصصة، وتشكل بروتينات أخرى مثل الأكتين والميوسين ألياف العضلات وتمكن الحركة النشطة.
من ناحية أخرى، تعتمد النباتات بشكل أكبر على الكربوهيدرات والجزيئات الأخرى للبنية وتخزين الطاقة، لذا فإن أنسجتها تحتوي بشكل طبيعي على كمية أقل من البروتين.
الكربوهيدرات هي مصدر مهم للطاقة في كل من النباتات والحيوانات، لكنها لا تستطيع إكمال نفس الوظائف الخلوية المتنوعة التي تستطيع البروتينات القيام بها بسبب بنيتها الجزيئية الأبسط.
لكن مستويات البروتين الإجمالية لا تروي القصة كاملة؛ من المهم أيضًا مراعاة نوع البروتين. للقيام بذلك، من الضروري فهم البروتين على المستوى الجزيئي.
“يمكن للمرء أن يتخيل البروتينات على أنها “قلادات من الخرز”، كل حبة تتكون من أحماض أمينية مختلفة”، تقول كينجا بالوج، أخصائية التغذية المسجلة في JM Nutrition في كندا. وأضافت إن أجسام البشر “تربط مجموعة متنوعة من “القلادات” من “خرزات” الأحماض الأمينية المختلفة” لتصنيع بروتينات مختلفة لوظائف مختلفة.
هناك 20 نوعًا من الأحماض الأمينية، وكل منها يلعب دورًا فريدًا في العمليات الخلوية مثل إصلاح الأنسجة ونقل المغذيات ووظيفة المخ. تسمى 9 من هذه الأحماض الأمينية الأساسية، لأن الجسم لا يستطيع إنتاجها بمفرده. يحتاج البشر إلى الحصول على الأحماض الأمينية الأساسية من خلال نظامهم الغذائي.
تحتوي البروتينات المشتقة من الحيوانات على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة، لذلك تُصنف على أنها بروتينات “كاملة. من ناحية أخرى، غالبًا ما تفتقر البروتينات من المصادر النباتية إلى واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية التسعة، مما يجعلها مصادر بروتين غير كاملة.
علاوة على ذلك، يعالج الجسم البروتينات من المصادر الحيوانية والنباتية بشكل مختلف.
قالت كالهون: “إن البروتينات الحيوانية، مثل تلك الموجودة في اللحوم، تتمتع بتوافر حيوي أعلى. وهذا يعني أن جسم الإنسان يمكنه تكسير وامتصاص تلك البروتينات بسهولة أكبر. ولأن البروتينات النباتية يمكن أن تحتوي على المزيد من المواد غير القابلة للهضم، مثل الألياف، يحتاج الجسم إلى العمل بجدية أكبر لمعالجة هذا البروتين.
في عام 1993، طورت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ومنظمة الصحة العالمية مقياسًا يقيس مصادر البروتين المختلفة بناءً على تركيبتها من الأحماض الأمينية وتوافرها الحيوي الإجمالي. ينتج المقياس، المسمى درجة هضم البروتين المصححة للأحماض الأمينية (PDCAAS)، درجة تتراوح بين 0 و1، حيث يشير 1 إلى جودة بروتين عالية و0 يشير إلى انخفاض.
وفقًا لتجميع درجات PDCAAS المقدمة في ندوة الجمعية الدولية للتغذية الرياضية، فإن لحوم البقر والبيض لها درجات تتراوح بين 0.9 و1، والفاصوليا السوداء تحصل على 0.75 والفول السوداني مصنف 0.52. ومع ذلك، فإن فول الصويا – وهو أساس منتجات مثل التوفو والتيمبيه – يحقق درجة عالية تبلغ 0.92.
هذه الاختلافات تجعل من الصعب مقارنة النباتات والمنتجات الحيوانية بشكل مباشر بناءً على إجمالي البروتين الكلي فقط. قال كالهون: “إن النظر فقط إلى إجمالي البروتين أو البروتين “الخام” لا يخبرنا بالقصة الكاملة لتأثير الطعام على صحة الإنسان”.
على الرغم من أن اللحوم تميل إلى أن يكون لها محتوى بروتيني إجمالي أعلى، وأحماض أمينية أساسية أكثر، وتوافر بيولوجي أكبر، إلا أنه لا يزال من الممكن الاستفادة من علم التغذية لجعل البروتينات النباتية أكثر كفاءة.
قالت بالوج: “عندما يتعلق الأمر بالأنظمة الغذائية النباتية الصرفة، فإن الناس لديهم خيار الجمع بين العديد من الأطعمة النباتية التي تحتوي على بروتينات غير كاملة”. تسمح هذه الاستراتيجية للناس بدمج اثنين أو أكثر من البروتينات غير الكاملة للتحقق من جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة.
أمثلة هذه المجموعات تشمل الخبز المحمص بالقمح الكامل، والفاصوليا والأرز، أو شوربة العدس مع خبز الحبوب الكاملة.
ومع ذلك، حذرت بالوج من أن “التركيز الشديد” على البروتين ليس دائمًا أفضل استراتيجية.
وقالت: “إن جسم الإنسان يعمل بشكل جيد عندما نستهلك مجموعة متنوعة من الأطعمة بكميات تلبي الاحتياجات اليومية بشكل ثابت. تعمل البروتينات بشكل أكثر فعالية في جسم الإنسان عندما نستهلك أيضًا كميات كافية من الطاقة والكربوهيدرات والدهون”.
