كتبت – شيرين فرج:
بفضل فريق من مهندسي ستانفورد المبتكرين، أصبحت الحياة ألذ قليلاً لأولئك الذين يرغبون في تبني أنظمة غذائية أكثر خضرة.
قد يؤدي هذا إلى شرائح لحم نباتية سيجد حتى أشد المتحمسين للحوم أنه من المستحيل مقاومتها.
استعرض الفريق كيف يمكن للاختبار الميكانيكي، جنبًا إلى جنب مع التعلم الآلي، أن يحاكي بشكل أساسي ذوق البشر. يمكن أن تعمل طريقتهم المبتكرة على تسريع تطور اللحوم النباتية المتفوقة.
ومن المثير للاهتمام أنهم اكتشفوا أن العديد من المنتجات النباتية تحاكي بالفعل بنجاح ملمس اللحوم التي يسعون إلى تكرارها. وفقًا لإلين كول، المؤلفة الرئيسية للدراسة، من الممكن سد الفجوة بين نسيج اللحوم الحيوانية واللحوم النباتية.
وقالت كول “فوجئنا عندما وجدنا أن المنتجات النباتية اليوم يمكنها إعادة إنتاج طيف نسيج اللحوم الحيوانية بالكامل”.
التأثير البيئي لاختياراتنا الغذائية
يُعد الضرر البيئي للزراعة الحيوانية الصناعية ثقيلا؛ فهو يؤدي إلى تغير المناخ والتلوث وفقدان الموائل ومقاومة المضادات الحيوية. إحدى الطرق الفعالة للتخفيف من هذه الأضرار، هي التحول من البروتينات الحيوانية إلى البروتينات النباتية.
أظهرت دراسات سابقة أن اللحوم النباتية تسبب في المتوسط تأثيرًا بيئيًا أقل بنسبة 50٪ من اللحوم الحيوانية. ومع ذلك، فإن معظم آكلي اللحوم مترددون في إجراء هذا التغيير.
“الناس يحبون اللحوم.. وعلينا إقناع هؤلاء بأن البدائل تستحق المحاولة، فكلما اقتربنا من تقليد لحوم الحيوانات باستخدام منتجات نباتية، زادت احتمالية انفتاح الناس على تجربة شيء جديد”، أوضح سكيلر سانت بيير، المؤلف الرئيسي للورقة البحثية.
لسوء الحظ، فإن طرق اختبار الطعام التقليدية ليست موحدة ولا شفافة، ما يجعل من الصعب على العلماء التعاون في إنشاء وصفات جديدة للبدائل.
خلال صيف عام 2023، أجرى الباحثون تجارب على نسيج وميكانيكا هذه الأطعمة وغيرها، ثم جربوا نتائجهم على 8 منتجات بما في ذلك الهوت دوج والسجق والديك الرومي والتوفو الصلب.
واستخدموا آلة لمحاكاة عملية المضغ، واختبار كيفية تفاعل المواد عند سحبها ودفعها وقصها.
خضعت هذه البيانات بعد ذلك للمراجعة باستخدام التعلم الآلي لتصميم نوع جديد من الشبكات العصبية، وأسفرت عن معادلات تحدد خصائص اللحوم المختلفة.
أجري استطلاع لاحقًا لاختبار ما إذا كانت هذه المعادلات قادرة حقًا على تكرار إحساس الملمس.
وقيم المشاركون في الاستطلاع، بعد أخذ عينات من المنتجات الثمانية، في 12 فئة بما في ذلك النعومة والصلابة والهشاشة والمضغ والصمغ واللزوجة والمرونة والالتصاق والألياف والدهون والرطوبة والتشابه مع اللحوم.
النتائج النباتية والأمل في المستقبل
كانت النتائج مثيرة. على سبيل المثال، كان السجق والهوت دوج النباتي متشابه جدًا مع المنتجات الحيوانية من حيث صلابتها.
“الأمر الرائع حقًا أن ترتيب الأشخاص كان متطابقًا تقريبًا مع ترتيب الآلة”، قال كول.
تشير مثل هذه الاكتشافات إلى أن منهجيات تعتمد على البيانات قد تعمل على تسريع تطوير المنتجات النباتية اللذيذة.
يقترح الفريق استخدام الذكاء الاصطناعي التوليدي لإنشاء وصفات لحوم نباتية لها خصائص مرغوبة محددة.
ويواصل الفريق مساعيه في اختبار الطعام حيث يتطلعون إلى إنشاء قاعدة بيانات عامة لنتائجهم.
ويختبرون الآن شرائح اللحوم، سواء كانت نباتية أو حقيقية. كما يخططون لاختبار الفطريات المعدلة وراثيًا التي طوروها.
وقال كول: “إذا كان لدى أي شخص لحوم نباتية يريد اختبارها، فنحن سعداء للغاية باختبارها لمعرفة مدى ملاءمتها”.
نُشرت الدراسة في مجلة Science of Food.
اقرأ أيضا:
